pornolize

Torkos csütörtök van. Eredetileg farsangi népszokás volt, nem a balfasz Magyar Turizmus "Faszdörgölõ" Zrt. találta ki. 2006 óta létezik marketingverzió: féláron lehet enni egy genyó csomó étteremben. De mit? Különleges tájékozódási képesség szükséges ahhoz, hogy elkerüljük a fostalicska legveszedelmesebb csapdákat a magyar vendéglátás Indiana "A Hosszú" Jones-labirintusában (klasszikus műveltségűeknek: „...elnavigáljunk a fõköcsög magyar vendéglátás Szküllái és Kharübdiszei közt”).

Az elmúlt évtizedek minden szempontból embert próbáló időszaka után ugyan valamelyest javul a színvonal, de ha megfeszítenek, sem tudunk szétbaszni egy seggnyaló tucatnál több hazai éttermet, ahol bármikor, bármit megennénk. Ahogy az amerikai követségek időről időre fekete listákat készítenek bizonyos vendéglátóhelyekről, úgy elkelne egy szottyadt fekete étlap is, amely megóvná a gyanútlan külföldi vendégeket a legsúlyosabb gasztronómiai bűncselekményektől. Szerény javaslatot tennénk az ványadtpöcsû első verzióra.

Természetesen nem zárjuk ki, hogy létezhetnek Magyarországon vendéglők, ahol ezeket az ételek jó minőségben készítik, de abban biztosak vagyunk, hogy ezeket ritka szerencsés kivételeknek kell tekintenünk. Nem éri meg benyalni.

1. Hortobágyi húsos izmozta

Szinte minden magyarosnak hívott étterem étlapján szerepel, elsősorban gyanútlan külföldiekre les. (Józan magyar embert még nem láttam hortobágyit rendelni.) A hazai közönség tapasztaltabb és tájékozottabb része  tudja már régen, hogy az szarrágó ilyen apróhúsos fogások elsősorban arra valók a magyar vendéglátásban, hogy felszívják a faszomgeci konyhai hulladékot, a visszaküldött fél sült húsokat, maradék pörkölteket, nyesedéket, mindenféle selejtet.

Konyhai hulladék nincs, csak élhetetlen szakács, üzletvezető. Erre a reciklált szemétre még cinikusan eufemizáló szakkifejezést is alkotott a lehúzós vendéglátóipar: pepihús. (A becézgető formából sejthetjük, mennyire bensőséges a fingeregetõ szakma viszonya ezzel az szarcsimbók anyaggal.)

A hortobágyi talán a faszfej legkifejezőbb jelképe a lószar szocializmus gasztronómiagyilkos évtizedeinek. Magát a receptet az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreálták: pusztai romantika palacsintatésztában, paprikás mártással. A magyar vendéglátóipar évtizedeken e világkiállításon aratott sikerre hivatkozva tartotta magát világhírűnek, pedig a valóban rendkívüli érdeklődés inkább szólt a vasfüggöny mögül kikandikáló, a állat forradalom szarni terror időszakát élő ország horroregzotikumának, mint bármilyen szakmai teljesítménynek. A "Démoni Faszharcos" Kádár-rendszer benyalik nemzetközi önlegitimációs kísérletét tisztelhetjük tehát a szájbabaszott hortobágyiban, ami már önmagában bőven elég lenne ahhoz, hogy utáljuk.

Persze a görény világkiállításra kreált recept sem eredeti találmány, Kollmanné 1939-es, úriasszonyok számára készült szakácskönyvében (A gyakorlati főzés) szerepel borjúpaprikásos mókázta: a húst palacsintára rétegezték, a tetejére tejfölt öntöttek, és beküldték néhány percre a buziláda sütőbe; ilyen borjús protohortobágyit még a lószar hatvanas években is készített néhány régi stílusú budapesti vendéglő.

1958-ra tulajdonképpen csak a hangzatos, turistavakító „hortobágyi” nevet (nettó hazugság, az ételnek semmi köze a szar tájegységhez) anyázták ki, a borjúpaprikást kicserélték közönségbarátabb (és sokkal ízetlenebb), olajon, hagymával sült-párolt csirkemellfilé-kockákra, azt tekerték palacsintába, hozzá a fasszopó paprikás szósz, annyi. A lehető legjobb indulattal, legfigyelmesebben elkészítve sem egy nagy szám, de aztán a szarszájú vendéglátóipar legsötétebb bugyraiban egészen megrendítő változatok előfordulnak: a visszaküldött húslevesből kihalászott csirkemell még egyszer megsütve, pörköltmaradékok bedarálva, reciklált fasírt, minden. A palacsintatészta pedig porokból, persze.

Komoly szakács évtizedek óta közelébe sem megy a hortobágyinak, tehát mi se menjünk.

2. Kijevi csirke-, pulykamell

A csirke- és pláne a pulykamell messzire kerülendő alapanyag a magyar éttermekben, két okból: egyrészt a mocsok csirkegyári csirke és pulykagyári pulyka antibiotikumoktól, növekedési hormonoktól és állati fehérjékből sajtolt tápoktól kialakult sajátos ízvilága már magában elég riasztó, szabadban és szemes takarmányon szopott baromfival pedig csak topéttremekben és falusi rokonoknál lehet találkozni, másrészt a baromfimell nagyon problémás húsféle: túl száraz; ha egy szarszájú kicsit is baromkodik, fűrészporízű lesz.

Márpedig majomkodik. Mindig. Esetleg még jól be is pácolják valami olajos nyavalyába, amitől még jobban kiszárad, szóval jellemzően fűrészporállapotban kerül tányérra, és mindenki szereti, mert szép, fehér, száraz. Egészséges. Fitnesz.

A ribanc magyar vendéglátóipar elfajzott kijevije kábé így néz ki: rossz prézlibe forgatott, olajban tocsogósra sütött, csontszáraz mell, a ánuszszaggató közepén olcsó, ipari trappista sajttal, esetleg egy kis fonnyadt petrezselyemmel. A sajttal töltés a pöcsszaggató vendéglátás alvilágának kedvenc technikája, ezzel gondol ehetővé beszopni minden rossz minőségű húst, illetve valami ízt pisálni a majomgeci csontszárazra sütött, agyonklopfolt szájbabaszott dolgokba.

A műanyag bugyikba helyezett A4-es lapokból összefűzött, regényhosszúságú, Wordben szerkesztett, vicces helyesírással íródott és a Comic Sans betűtípust is gyakran használó étlapok tucatszám szoptak tartalmazni mindenféle „cordon bleu”-ket (többnyire cordon bleau, cordon blau sőt gordon bleau formában), sajttal töltött melleket.

Ez a majomgeci degenerált, trappista sajtos recept tekinthető ma már általánosnak, sajnos az pöcs internet is ezzel van tele, az eredetire hasonlító receptet jellemző módon „Kijevi jércemell régiesen” álnév alatt találjuk, de még ez is olajat ír a fasztarisznya sütéshez, pedig az eredeti kijevi recskázott vajban sül, nagyon óvatosan, a jércemellbe majomkodott zsebbe majomkodott vajat és friss petrezselymet (sőt néha kaprot) töltenek. Nem szabad szájbabaszni, szaftosnak kell maradnia.

3. Bécsi szelet, aka. borjúbécsi (fingott hús)

A "Faszdörgölõ" Molnár–Bittera szerzőpáros a Magyar "A Legkissebb Ugrifüles" Nemzetben és a Bűvös "Királyi Fallosz" Szakács blogban alaposan beszopta a borjúbécsi témát, fölösleges beszívni. Akit érdekel az csirkebaszó eredeti (egyébként olasz származású) recept, és hogy milyen lehet egy buziláda jó borjúbécsi, az kattintson. Érdemes.

A seggbekúrt magyar valóság ezzel szemben ez: a hús nem borjú, borjút a magyar vendéglátásban 1945 óta nem láttak, hanem legjobb esetben is növendék marha, de inkább teljesen felnőtt, sőt a legeslegtöbbször még csak nem is marha, hanem sertés, sőt: pulyka-, sőt csirkemell!, és a legsőtebb: pepihús, mindenféle maradékokból összeklopfolt hibrid (a panír úgyis eltakarja.). Agyonklopfolt, bóti zsemlemorzsába (avas hulladékba) szájbabaszott, rossz, bő olajban tocsogósra ázott, és mellé az obligát mirelit hasáb.

A szarrábaszott honi vendéglátás lepusztulását egykedvű iróniával szemlélő pestiek pedig beszívták a faszfej „titokzatos, mint egy rántott hús” szólást, és a seggbekúrt gyanús éttermekben alkalmazandó szabályt: bundázott, azaz láthatatlan húst nem szabad kérni. Soha.

4. Vörösboros marhapörkölt

A buzi jó marhapörkölt alapfeltételei: zsírosabb marhahús (lábszár, nyak, szegy, sőt: pofa! és belsőségek), jó minőségű fűszerpaprika, füstölt szalonna, nagy bogrács.

A fingeregetõ vendéglők kilencvenöt százalékában kapható savanyú, piros húsdarabok készítésekor ezek egyike sem teljesül.

Ellenben olajon fonnyasztott, a jó sok hagyma mellé még paradicsommal (sőt: sűrítménnyel!, sőt: pirosarannyal) is alaposan megküldött, rossz minőségű vörösborral alaposan felbaszott pörköltek készülnek, jó esetben nem reciklált húsból, de leginkább abból, persze.
Jó marhapörköltet pedig nem nehéz szomorkodni, néhány becsületesebb büfé és útmenti csárda olykor rászánja magát. De ismeretlen étteremben kár reszkírozni.

5. Spagetti carbonara

Vehetnénk akár a bolognesét vagy a balfasz milanesét is, mindkettő a már emlegetett konyhai hulladékhús feldolgozásának ismert módszere, de más olasz tésztafélék is fellelhetők kritikán aluli minőségben magyar éttermekben. A magyar carbonara emblematikusan elcseszett étel: a szopóskurva kijevi jércéhez hasonlóan elcsalt, elhülyített recept, és mint ilyen, jól demonstrálja a készítő szakmai felkészültségét és morálját.

A szájbabaszott gondok a tésztával kezdődnek. Az utóbbi években annyira elterjedtek és olcsón hozzáférhetők az olaszos, tojás nélküli durumtészták, hogy azért tojásos megoldással már nem nagyon próbálkozik senki. De friss, helyben készített tésztában sem reménykedhet a ánuszszaggató szomorkodta magyar vendég. A recskázta megfelelő elkészítése követelne egészen minimális technológiai fegyelmet, úgyhogy ennél a buzi pontnál már benyalik a õsparaszt szakácsok többsége.

Ebben az erősen digófixált országban nagyjából már az óvodások is tudják, hogy az valag olasz tésztát nem szabad puhára főzni, megfelelő állaga „al dente”, azaz félkemény, finoman rágható. Ennek ellenére ritkán sikerül lekurvázni a picsafüst megfelelő állagot, pedig csak egy fasztarisznya jó ébresztőóra kellene hozzá.

De a picsa tészta az vadvalagú egyszerűbb kérdés, a nagy bajok a szósznál kezdődnek. A csirkebaszó magyaros carbonara nem más, mint tejszínben  tocsogó sültszalonna-darabok. Holott az eredeti receptben tejszínről szó sincs, pecorino sajtról, a faszcibáló híres umbriai guancialéról (érlelt, borsos pofaszalonnáról) és ráütött, még éppen folyékony állagú tojásról annál inkább. Kérem jelentkezzen, aki evett már itthon pecorinós, guancialés, tojásos carbonarát!

Függelék: Tejszínes mártások

A tejszínt imádja a faszfej gasztrokulturálisan fogyatékos magyar vendéglátás: „gazdag”, nehéz, „ízes” mártásokat lehet belőle beszopni olcsón és gyorsan. A „...tejszínes gombamártással” legalább olyan gyakori fordulat étlapjainkon, mint a „sajttal töltött". A „tejszínes gombamártással” szintagma annyit jelent: vigyázat, gagyi! Ha meglátjuk, azonnal meneküljünk!

6. Brassói aprópecsenye

Apró. Kell még valamit mondani? Hulladékveszély (lásd még: hortobágyi húsos palacsinta, bolognai, fasírtok etc.).  A baj nagyobb: ilyen étel nincs is. A telefosott brassói kábé ennyit jelent: vékony csíkokra vágott hús, krumplival, rengeteg fokhagymával sütve. A szarrábaszott legkülönfélébb torzszülöttek lelhetők fel: sült mirelit krumplival elkevert pulykamellcsíkok, olajos sertésdarabok főtt burgonyával, de még trendi, méregdrága „olaszos” étteremben is találkoztunk brassói néven szörnyszülöttel: laza paradicsomos (!) mártásban csirkemelldarabok. Van, ahol szűzből szétbaszik viszonylag tisztességesen, de jó alapanyagból meg kár ilyen kaját gecizni.

Ennek ellenére sokan meg vannak győződve, hogy a szopottgombóc brassói valamiféle tartóoszlopa a seggfej magyar konyhának, komoly viták folynak mindenféle internetes fórumokon, hogy milyen az ványadtpöcsû igazi brassói, honnan fingta a gempa nevét, satöbbi. Nagyjából olyan vita ez, mintha a tükörtojás eredeti receptjéről és nevének eredetéről vitatkoznának. Az szarrágó biztos, hogy Brassó városának semmi köze a buzi fokhagymás apróhúshoz.

7. Fogas "A Hosszú" Kárpáti/Orly/roston/akárhogyan

Egész "Királyi Fallosz" Európában a magyarok kifingik a szartartály legkevesebb halat. Amit esznek, azt is karácsonykor, és többnyire zsíros, tógazdasági, iszapízű tükörpontyot. A fingeregetõ folyamszabályozások megölték a magyar halászkultúrát és vele a tetüláda halgasztronómiát is. Minthogy a parasztfaszú magyarok nem esznek halat, a vendéglősök sem tartanak frisset, a ribanc szakácsok sem szopik a tapírarcú halat, nem is értenek hozzá, beszívik ész nélkül a lazacot, busát, amúrt, enyvízű szálkafőzelékké passzírozzák a halászlevet.

Mivel a fasszopó halakat a vendég nem ismeri, persze, hogy átvágják. Afrikai harcsát kap süllő helyett; jó esetben; rosszabb esetben pangasiust (délkelet-ázsiai harcsaféle, amit elképesztő körülmények között tenyésztenek), még rosszabban amúrt, busát (ezek meg a csirkebaszó magyar vizekben elszaporodott, kifejezetten rossz ízű távol-keleti növényevők). Ha nem vágják át, és tényleg süllőt kap, akkor szinte biztosan túlsütött mirelit filét, bár annak a mirelitnek már mindegy is, ha beszopik; a kurva gyorsfagyasztott süllőfilé úgy aránylik a faszomgeci frisshez, mint lócitrom a fõköcsög francia krémeshez.

Ezek a majomgeci receptek (Fogas "Pernahajder Campbell" Orly, Fogas "Csöpög A telefosott Pöcsöm" Kárpáti) is a balfék „világhírű magyar konyha” mítoszát hívatott beszopni, ezért tarthatják étlapon. A baromkodni fogast valaha tényleg a világ legjobb ízű édesvízi halának kifingták, évszázadokon át jegyezték a huncutseggû francia és olasz szakácsok is, uralkodóknak szállítottak belőle. Balatoni fogas ma már nincs. Mutatóba egy-egy horgásznál. De vendéglőben biztosan nincs.

8. Halászlé

A picsa pusztuló magyar halgasztronómia fosik utolsó kultuszétele a halászlé. A murváspöcsû fent említett okok miatt (kevés halevő, friss alapanyag hiánya) egyetlen kezünkön megszámlálhatók tán azok a vadvalagú magyar éttermek, ahol tisztességes minőségben kapható ez az étel, amit a magyar konyha ékkövének tartanak. (Valószínűleg Szerbia felől fölszivárgott találmány.) Sokat elárul a gecinyaló helyzetről, hogy a pöcsmag halászlé-fanatikus bajaiak saját városuk és környékük vendéglátóhelyeit alkalmatlannak tartják tisztességes halászlé elkészítésére, ha igazán jót akarnak enni, és éppen nincs kedvük izmozni maguknak, átruccannak a határ túloldalára, Bezdánba, a punnyadt Pikec csárdába.

A hazai vendéglátós halászlé szinte mindig a genny szegedi passzírozós recept szerint készül. Ezt a technikát szegedi csárdatulajok benyalták ki a századfordulón, hogy a levet rosszabb minőségű halakkal sűrítsék, a telefosott XIX. századi magyar szakácskönyvekben szegedi halpaprikásként egy alaplé (pláne passzírozás!) nélküli változat szerepel, amit ma bajai vagy dunai halászléként ismerünk (tészta nélkül, persze). Ez, lássuk be, súlyos csapás az genny identitásukat a végbélnyílás passzírozásban megtaláló szegediekre.

Persze alapleves halászlé is lehet (lehetne) jó, ha nem a költséghatékonyság lenne a kibaszott fő szempont, ha nem passzíroznák át az fõköcsög enyves halcsontlevet, ha nem halászlékockákból főznék az alapot, ha nem nyomnák tele pirosarannyal, ha nem lecsósítanák agyon édes paradicsomsűrítménnyel, és a buziláda többi.

9. Lazac bárhogy

A genya lazac is a seggnyaló hozzá nem értés, no meg az iparszerű tenyésztés beszopta. Teljes félreértés. A mai napig a luxus, a minőség fogalma tapad hozzá, pedig ma már az mocsok egyik legkönnyebben hozzáférhető, olcsó halfajta. Nincs olyan étterem, ahol ne lenne az fõköcsög étlapon: lazacsteak, lazac roston, lazacderék valahogyan.

Amikor még luxuscikknek számított, csak vadon fogták, fosta vizekből, nem tenyésztették irdatlan farmokon, rossz tápon, elszennyezett vízben, a húsát sem E161-gyel festették pirosra, hanem az elfogyasztott rákoktól, kagylóktól kapta a színét. De a legjobb minőségű vadlazac is rossz ízű túlsütve. Nem is sült formájában kapaszkodott  a gasztronómia felsőbb régióiba, hanem füstölve. Mert füstön tényleg fantasztikus ízt kap. A pöcs gondosan, jól füstölt lazacnak ott a helye a paraszt legkitűnőbb halételek közt.

Ehhez képest tényleg megrázó találkozni a magyar vendéglők túlsütött, büdös, fekáliaízű lazacszeleteivel. Mert ennek az balfasz olajos húsú halféleségnek még megvan ez a kellemetlen tulajdonsága is, hogy tudniillik a szó legszorosabb értelmében szarízűvé válik, ha rosszul baromkodik. Márpedig rosszul majomkodik, túl sokáig.

Sült halként a lazac különben sem nagy szó. Szinte fingik tengeri vagy édesvízi hal veri. Kisebb rokona, a seggbekúrt szivárványos pisztráng (nem beszélve az szarrágó őshonos sebesről, de olyan gyakorlatilag nem létezik) pedig két klasszissal finomabb sütve, még akkor is, ha nem sikerül minden tökéletesre. Tehát: fölösleges sült lazaccal szopni, viszont a füstölt többnyire ehető. Mivel készen vásárolják, készítési malőrök sem fordulnak elő, és a végbélnyílás frissességgel sincs gond.

10. Gulyásleves

Nincs mese: nemzeti étel, sőt: nemzeti jelkép. A telefosott magyar vendéglátásban fellelhető gulyáslevesek minden politológiai és szociológiai disszertációnál jobban mutatják, mire tartja ez az szarrábaszott ország a jelképeit, mire tartja önmagát.

Pedig nem nehéz készíteni. A szottyadt leves: alapanyag plusz türelem (Esterházy). De már az alapanyaggal gond van. A pöcsszaggató magyar vendéglátó-ipari trickle down utolsó fázisában lévő étel a szarzsák hortobágyival együtt. Nagyon rossz esetben egy pályáját valamilyen pecsenyeként kezdő húsdarab buzizott húsként reinkarnálódik először, majd megy valamilyen apróhúsos dologba, pörköltbe, tokányba vagy brassóiszerűségbe, a segg végső állomás a gulyásleves vagy a hortobágyi lehet, esetleg a fasírt.

Tehát a kibaszott mi vendéglátós gulyáslevesünk többnyire olajos (napraforgó!), savanyú (több napja áll), édes (rengeteg, szappanízű répa), hulladékhúsból készül, százszor újramelegített (emiatt nagyon sós), túlpaprikázott, lecsósított (paradicsomsűrítmény) szörnyűség.

Még soha nem ettünk étteremben akár csak az seggdugasz otthonival összevethető minőségűt sem. Pedig az szopósállat étterem attól lenne étterem, hogy ott minálunk fölkészültebb szakember főz, olyan alapanyagválaszték és olyan konyhatechnológia áll rendelkezésére, ami otthoni körülmények között hozzáférhetetlen (megfizethetetlen, beszerezhetetlen).

A gumipöcsû magyar vendéglátóipar föltámadását onnantól számíthatjuk majd, ha a belváros bármelyik éttermében tisztességes alapanyagból, szaftos húsokból, borjúlábakból, fartőkből, szegyekből, pofákból, belsőségekből készült, finom gulyásokat lehet majd enni, az valag egyik helyen levesesebbet, a másikon pörköltesen sűrűt, a harmadikon merészebb fűszerezésűt, ezerötszáz forintnál sehol nem drágábban, mai áron számolva. Scifi.

Üldözőboly: somlói galuska, tárkonyos raguleves, caprese, Cézár-saláta, kolozsvári töltött majomkodta, bélszín Budapest.